中國乳業(yè)安全問(wèn)題，亂象叢生，筆者將其原因歸納為兩種：一種稱(chēng)為“人為添加”，一種是“非人為添加”。

“人為添加”現象存在于兩個(gè)環(huán)節：一個(gè)是養殖環(huán)節人為主動(dòng)添加。由于中國奶業(yè)產(chǎn)業(yè)聯(lián)結機制不合理，奶農與企業(yè)成為各自獨立的利益主體，且兩者之間存在著(zhù)嚴重的利益博弈關(guān)系。長(cháng)期作用結果，造成企業(yè)、奶站強勢，而奶農弱勢，奶農不僅承擔養殖經(jīng)營(yíng)風(fēng)險，同時(shí)還獨自承擔市場(chǎng)風(fēng)險。特別是，過(guò)去十多年里奶價(jià)低廉，“奶賤如水”，這就迫使奶農主動(dòng)摻假、造假。二是加工環(huán)節人為主動(dòng)添加。由于中國乳品加工行業(yè)進(jìn)入門(mén)檻低，企業(yè)良莠不齊，而法律法規不嚴格，企業(yè)違法成本低，部門(mén)監管缺位，一些不法企業(yè)和黑窩點(diǎn)借機牟利，成為乳業(yè)食品安全的隱患。

“非人為添加”食品安全問(wèn)題相對較為復雜，也包括兩方面：一方面，長(cháng)期以來(lái)，奶牛養殖方式落后，與養殖相配套的飼料、防疫、擠奶等服務(wù)體系落后，從而使得原奶質(zhì)量差，且容易引起奶源污染。如為防疫、治病，奶農濫用抗生素；由于擠奶設備落后，造成奶源細菌超標；飼料遭受污染，引起奶源間接污染等；另一方面，隨著(zhù)整個(gè)乳業(yè)規模化、工業(yè)化發(fā)展水平不斷提高，會(huì )出現一種更為隱蔽的“非人為添加”食品安全問(wèn)題，這種“非人為添加”的食品安全問(wèn)題與一個(gè)國家經(jīng)濟環(huán)境有著(zhù)直接關(guān)系，是農牧產(chǎn)業(yè)按照工業(yè)化模式發(fā)展的必然結果。歐美等國曾經(jīng)出現“瘋牛病”、“二惡英”，還有乳品激素問(wèn)題，根本上來(lái)說(shuō)，都是由于畜牧業(yè)工業(yè)化發(fā)展結果引起的。

在奶源問(wèn)題中，如何解決好奶農與企業(yè)利益矛盾關(guān)系，是保障乳業(yè)食品安全的重要基礎。這些年，中國奶牛養殖規模化程度和奶農市場(chǎng)地位正在不斷提高，以新型奶聯(lián)社、奶業(yè)合作社等組織形式的產(chǎn)業(yè)利益聯(lián)結模式出現，極大地緩解了養殖、加工環(huán)節利益分配不均的矛盾。但是，中國奶牛養殖總體現代化水平較低，一半以上奶牛養殖仍然以20頭以下小規模和散養方式為主，在與企業(yè)的博弈中，奶農依然處于劣勢地位。另外，與養殖相配套的防疫、擠奶、飼料等服務(wù)體系仍未完全建立起來(lái)，奶農遭受自然與市場(chǎng)的風(fēng)險依然很大。

最重要的是，長(cháng)期以來(lái)，使用化肥、農藥、添加劑，讓自然環(huán)境不同程度受到污染，無(wú)論是飼料、水源、土壤，甚至是空氣都多多少少含有激素等有害成分。前段時(shí)間，食品安全處理最好的德國，在雞蛋、雞肉、豬肉上發(fā)現了二惡英。目前，由于中國奶牛養殖業(yè)比較落后，規模化程度低，因此這類(lèi)“非人為”添加問(wèn)題目前還不明顯。但是未來(lái)，隨著(zhù)國內奶牛養殖規模化程度不斷提高，隨著(zhù)飼料、水源等資源更加緊俏，這類(lèi)問(wèn)題將成為制約未來(lái)中國乳業(yè)安全的突出問(wèn)題。